Duftendes Brot, frisch aus dem Ofen, aromatisch und saftig, mit knuspriger Kruste … Wenig könnte noch leckerer sein! Und gleichzeitig weiß man genau, was drin ist.
Wir backen unser Brot daher schon “ewig” selber – inzwischen fast immer nach dieser Rezeptur, die gleichzeitig total gelingsicher, dabei maximal variabel und durch die lange Teigführung super bekömmlich ist. So hat man von dem gleichen Rezept, das man schnell auswendig kann, immer wieder ein ganz neues Geschmackserlebnis.
Grundzutaten für einen Laib des Ferber’schen Hausbrots
400 g Vollkornmehl (wir nehmen meist 300 g Dinkel + 100 g Roggen)
100 g sonstiges Mehl (siehe Tipps am Ende des Rezepts)
50 g Flocken
200 g gemischte Saaten und/oder Nüsse
Kräuter und Gewürze nach Wahl
8 g Salz
0,5 – 1,5 g Trockenhefe
630 ml Wasser
20 ml Essig
Zubereitung
Mehl, Flocken und Saaten / Nüsse miteinander vermischen. In einer Schüssel zügig mit 500 ml Wasser verrühren, mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten quellen lassen.
Salz, Kräuter / Gewürze und die Trockenhefe hinzugeben und mit den Händen unterkneten. Dabei nach und nach weitere 130 ml Wasser und den Essig einarbeiten. Etwa 5 Minuten kneten – aber auch nicht deutlich länger, wenn man Dinkelmehl verwendet, weil dieses da etwas empfindlich ist.
Den Brotteig in eine eingeölte Kastenform mit ca. 29 cm Länge geben und die Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen. Nach Belieben mit Flocken oder Saaten bestreuen. Eine große Schüssel oder zur Not eine Mülltüte (die kann man später natürlich für den eigentlichen Zweck noch weiterverwenden) darüberstülpen.
Mindestens über Nacht, besser 12 bis 16 Stunden gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand der Form erreicht hat.
Den Backofen auf 260°C vorheizen, mit einer sauberen Blumenspritze oder ähnlichem Dampf erzeugen und das Brot 10 Minuten anbacken. Dann auf 200°C herunterdrehen, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertigbacken.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
TIPPS
- Das Vollkornmehl am allerbesten selbst mahlen, gerne auch etwas gröber. Außer Dinkelmehl verwenden wir gerne 100 g Roggenmehl – das gibt einen kräftigeren Geschmack.
- Als “sonstiges Mehl” verwenden wir gerne geschmacksintensive Mehlsorten, wie etwa Sesam- oder Kürbiskernmehl oder auch Nussmehle. Auch Lupinen- oder Sojamehl kann man prima verwenden und erhält ein Brot mit erhöhtem Eiweißanteil. Aber auch Emmer, Einkorn, Buchweizenmehl oder so ziemlich alles, was Dir sonst noch in die Hände fallen könnte, lässt sich verwenden. Alternativ kann man auch einfach entsprechend mehr Dinkelmehl nehmen.
- Als Flocken eignen sich simple Haferflocken, aber auch zum Beispiel Hirse- oder Dinkelflocken.
- Als Saaten- / Nuss-Mischung kann man alles nur Erdenkliche verwenden. Wir mögen zum Beispiel gern ein Saatenbrot mit einer Mischung aus jeweils 40 g Sesam, Mohn, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen. Aber auch zum Beispiel Chiasamen, Hanfsaat, gehackte Walnüsse oder Haselnüsse sind eine leckere Zugabe. Das Ergebnis wird am besten, wenn man “größere” und “kleinere” Saaten bzw. Nüsse mischt. Möchte man aber ein, zum Beispiel, reines Kürbiskernbrot, würde ich einen Teil der Kürbiskerne hacken oder die Menge reduzieren und stattdessen etwas mehr Flocken und/oder Mehl verwenden.
- Als Gewürz kann man ein klassisches Brotgewürz verwenden, das man als Mischung fertig kaufen kann. Auch allerlei getrocknete Kräuter machen sich supergut in dem Brot. Sehr gerne mögen wir auch die Kombination von Knoblauchgranulat und gemahlenem Rosmarin.
- Bei der Hefe sollte man wirklich nicht mehr als ca. 1 g verwenden – lieber sogar weniger. Man kann dies gut mit einer Feinwaage oder Löffelwage abwiegen oder den Inhalt des Tütchens auf einen Teller kippen und in entsprechend viele Teile teilen. Sonst geht der Teig zu schnell auf und die lange Teigführung lässt sich nicht realisieren. Durch diese wird das Brot aber erst so richtig aromatisch, es bleibt länger frisch und ist viel besser verträglich.
Hier mal ein toller Artikel zu den Vorteilen einer langen Teigführung.